Temperování čokolády

Lesk, křupnutí, hladkost na jazyku – to jsou vlastnosti, které od čokolády očekáváme, aniž bychom si uvědomili, jak moc záleží na jednom jediném procesu. Jmenuje se temperování a bez něj by žádná čokoláda nebyla taková, jaká má být.

Co je temperování?

Čokoláda je z velké části tvořena kakaovým máslem – a to je látka, která je velmi náchylná ke změnám teploty. Kakaové máslo může krystalizovat hned v několika různých formách, přičemž jen jedna z nich dává čokoládě její typické vlastnosti. Temperování je řízená procedura zahřívání a ochlazování, jejímž cílem je dosáhnout právě té správné krystalické struktury.

Zjednodušeně řečeno: čokoládu nejprve rozpustíte, pak ji řízeně zchladíte a mírně zahřejete. Výsledkem je hmota, která tuhne rovnoměrně, pevně a s hezky lesklým povrchem.

Co se stane, když se temperování přeskočím?

Tady přichází ta nepříjemná část. Stačí čokoládu roztavit a nechat ji jen tak ztuhnout, a stane se tohle:

• Povrch zšedne – čokoláda pokryje tenký bílý povlak, kterému se říká „bloom". Vypadá to, jako by čokoláda zplesnivěla, přestože je hygienicky naprosto v pořádku. Jen kakaové máslo se oddělilo a vystoupilo na povrch.
• Ztratí lesk – místo lesklého povrchu dostanete matnou hmotu.
• Neuslyšíte to křupnutí – dobře vytemperovaná čokoláda při rozlomení hezky křupne. Bez temperování je měkká, drobivá nebo se lepí.
• Začne se rozpouštět v ruce – správně vytemperovaná čokoláda je při pokojové teplotě stabilnější a při kontaktu s rukou si déle zachovává pevnost.

Proč na tom záleží i u hotových výrobků?

Možná si říkáte: „Já čokoládu doma nerozpouštím, tak mě to netrápí." Ale záleží na tom mnohem víc, než se zdá. Každá čokoládová figurka, každá tabulka, každý bonbon, který někdy vypadal tak skvěle, že jste ho skoro nechtěli sníst – byl natemperovaný. Právě proto:

• drží tvar i v pokojové teplotě,
• má dokonale hladký povrch,
• při rozlomení se čistě odlomí,
• a nejdůležitější – chutná tak, jak má.

V naší čokoládovně to bereme vážně. Všechny naše čokoládové výrobky jsou vyrobeny z čokolády, která prošla správným temperováním. Díky tomu vám vydrží, zachovají tvar při přepravě a při ochutnání splní vše, co od čokolády očekáváte.

Jak temperování probíhá – tři základní metody

Pokud se chystáte do čokoládového experimentování doma, vězte, že existují tři hlavní přístupy. Všechny vyžadují jedno: kuchyňský teploměr. Bez něj to nelze.

1. Metoda na mramorové desce

Klasický cukrářský způsob. Dvě třetiny rozpuštěné čokolády se vylije na studenou mramorovou desku a stěrkou se roztírá tam a zpátky, dokud hmota nezchladne na požadovanou teplotu. Pak se smíchá se zbývající třetinou teplé čokolády. Mramor je ideální, protože odvádí teplo pomalu a rovnoměrně.

Teploty pro hořkou čokoládu:

• Rozpuštění: ~45 °C
• Ochlazení na desce: ~28 °C
• Pracovní teplota: ~31–32 °C

Pro mléčnou a bílou čokoládu jsou teploty o něco nižší – mléčné tuky v nich jsou citlivější, takže s nimi zacházejte opatrněji.

2. Metoda naočkování (seeding)

Místo desky se použije samotná čokoláda. Do rozpuštěné a mírně zchladlé čokolády se přidají drobně nasekané kousky již vytemperované čokolády. Ty fungují jako zárodky správných krystalů a pomáhají celé hmotě zkrystalizovat správným způsobem.

3. Metoda s Mycryo

Mycryo je kakaové máslo ve formě prášku. Přidá se do lehce zchladlé rozpuštěné čokolády v množství přibližně 1 % z hmotnosti čokolády. Krystaly kakaového másla obsažené v prášku nastartují správnou krystalizaci. Výhodou je jednoduchost a přesnost – stačí dobře odměřit.

Časté chyby, které kazí výsledek

Temperování je přesná práce. Pár nejčastějších omylů, které vás mohou připravit o lesklou tabulku:

• Voda v čokoládě – i kapka způsobí, že se čokoláda srazí do hrudky. Misky a náčiní musí být naprosto suché.
• Přehřátí – pokud čokoládu zahřejete příliš, může se spálit, ztratit chuť nebo se začít srážet. Proto se vyhněte přímému ohni a dejte přednost vodní lázni.
• Uspěchanost – každý krok má svůj čas. Ochlazování ani zahřívání se nesmí uspěchat.
• Nepřesná teplota – i odchylka o 1 stupeň může vše zkazit.

Temperování jako řemeslo

Možná se zdá, že temperování je zbytečně složité. Jenže právě tato zdánlivá komplikace je to, co odlišuje skutečnou čokoládu od průmyslových náhražek. Je to práce, která dává smysl – a výsledek je vždy hmatatelný. Doslova.

Až příště budete balit dárek z naší nabídky nebo rozlamovat tabulku pro radost, vzpomeňte si, že za tím lesklým povrchem a tím příjemným křupnutím stojí právě tento proces. Malá věda, velký rozdíl.

Právě díky správnému temperování si naše čokoládové výrobky zachovávají lesk, tvar i skvělou chuť. Pokud hledáte originální čokoládový dárek, který udělá radost nejen vzhledem, prohlédněte si naši nabídku na ttcokolada.cz.